Ho provato a cuocere il pane in diversi forni a legna (quelli belli in pietra, che per scaldarli ci vogliono 24 ore), nella cucina economica (tre tipi), in forni a gas e in quelli elettrici. Il pane migliore in assoluto, come era prevedibile, è quello che si ottiene nel forno a legna, ma perché ne valga la pena bisogna cuocerne almeno una ventina di chili! La soluzione che abbiamo trovato noi come GAS è la panificazione comune mensile (ma so che ci sono gruppi che lo fanno tutti i fine settimana): una volta al mese ci ritroviamo e facciamo il pane insieme utilizzando gli antichi forni a legna di cui è disseminata la Toscana. Spesso si tratta di forni, di proprietà di amici e conoscenti, inutilizzati da anni che tornano finalmente alla funzione per cui furono costruiti. Ci occupiamo di trovare la legna, acquistare la farina, lavorare il pane e curare la preparazione e la cottura dopodiché ci dividiamo costi e risultato. Il giorno del pane è una festa che grandi e bambini aspettano da un mese all’altro anche perché dopo il pane nel forno si cuociono bene anche pizze, focacce e innumerevoli dolci.
Indice
La cottura nel forno a legna
La preparazione del forno e la cottura richiedono un certo lavoro, attenzione e anche conoscenza del singolo forno.
Le indicazioni seguenti dovrebbero permettere di cuocere il pane anche in un forno a legna mai utilizzato prima, con risultati dignitosi. Sarà necessario però approfondire lo studio delle caratteristiche del forno, prenderci confidenza, soprattutto in termini di tenuta e tempi di accumulo delle temperature delle sue diverse parti, per valutare nel modo giusto i tempi da dedicare a ogni fase.
In generale l’accensione avviene il giorno prima perché un fattore decisivo è il corretto e approfondito riscaldamento del piano: all’ingresso nel forno il pane assorbe immediatamente moltissimo calore principalmente proprio dal piano su cui è stato appoggiato; se il piano non avrà accumulato abbastanza calore, non riuscirà a mantenere nel tempo la temperatura necessaria.
Per scaldare il forno si comincia con un fuoco fatto di fascine (ovvero fasci di legna minuta o frasche, assai adatte a rendere caldo il forno in maniera rapida ed in modo che il calore sia diffuso uniformemente in tutte le sue parti) e legna di media dimensione e poi si lasciano bruciare pezzi più grossi (ben distribuiti sul piano del forno) per tutta la notte come si farebbe con un camino vivace, chiudendo la bocca del forno ma lasciando il minimo d’aria indispensabile per mantenere una buona combustione. Il giorno dopo si fa riprendere la fiamma con fascine e pezzi più grossi. Avvicinandosi al momento della cottura è importante caricare il forno con abbondanti fascine in modo da ottenere un aumento repentino della temperatura che sarà indicato dallo schiarirsi del cielo del forno. Quando il cielo del forno è uniformemente bianco si può procedere con le operazioni successive. La scelta se aspettare o passare subito a distribuire la brace sul piano va fatta considerando lo stato di lievitazione del pane. Fra una e due ore prima della cottura (a seconda della capacità di tenuta della temperatura da parte delle diverse parti del forno), la brace verrà distribuita in modo omogeneo su tutta la superficie del piano e vi andrà lasciata per almeno quindici minuti. Circa un’ora prima della cottura (e qui sta il difficile, prevedere che manchi un’ora alla giusta lievitazione del pane e che quell’ora sia sufficiente a far calare nella giusta misura la temperatura del piano) il forno si vuota completamente, si cerca di pulirlo il più possibile con uno straccio bagnato e si valuta se tenere aperta o chiusa la bocca in attesa che arrivi alla temperatura giusta, facendo attenzione che la calotta non si raffreddi troppo.
La temperatura giusta per infornare è intorno ai 250° misurati sul piano al centro del forno. Alcune indicazioni “empiriche” possono aiutare nella scelta del momento giusto per infornare: il metodo della farina e quello del giornale. Il primo consiste nel buttare in mezzo al forno uno spolvero di farina: se diventa subito nera il forno è troppo caldo, se resta bianca o si colorisce leggermente è troppo freddo; la temperatura è giusta se la farina diventa beige-marroncina nel giro di 60 secondi. Il secondo metodo prevede di avvolgere un foglio di giornale intorno ad un bastone leggero e posizionarlo a metà altezza nel forno per 30 secondi. All’uscita deve avere lo stesso colore che ci si aspetta dal pane; se è bruciato bisogna aspettare. L’attesa può essere difficile e sembrare interminabile… Se proprio non resistete immolate qualche schiacciata, cioè pezzi di impasto di circa 100 grammi schiacciati con le dita fino ad uno spessore di circa un centimetro: se la temperatura del forno è giusta dovrebbe cuocersi in non meno di un quarto d’ora.
Spesso vedere il forno a “bocca aperta” può darci ansia e farci temere che si raffreddi troppo. Calma. Se lo abbiamo riscaldato con il dovuto anticipo terrà il calore per tutto il tempo necessario e anzi ci permetterà, dopo la cottura del pane di cuocere crostate, biscotti, legumi, che ci ricorderanno nei giorni successivi, quanto il calore della legna possa essere generoso anche e soprattutto in termini di gusti e profumi straordinari e inaspettati. Le pagnotte possono essere disposte anche molto vicine le une alle altre. Alcuni suggeriscono di lasciare parte della brace a ridosso dei bordi del forno. Ciò permette di mantenere più stabile la temperatura del forno ma riduce la disponibilità di spazio perché le pagnotte andranno disposte ad una congrua distanza dalla brace, oltre a comportare il rischio, comunque, di avere una cottura disomogenea. In ogni caso già dopo il primo quarto d’ora e facendo attenzione durante tutto il periodo di cottura, le pagnotte andranno via via spostate in modo da invertire le posizioni fra quelle più lontane e più vicine alla bocca del forno.
La cottura del pane nella cucina economica
La cucina economica può permetterci di avere buoni risultati in termini di cottura e di sapore ma ognuna è un caso a sé. Diversamente dal forno a legna non ha bisogno di essere riscaldata con molto anticipo, qualche ora può essere sufficiente. Fate attenzione ad utilizzare, per cuocere il pane, cucine a legna che abbiano il corpo principale in ghisa, altrimenti qualunque piccola variazione del fuoco influirà pesantemente sulla cottura. Non affidatevi al termostato “di bordo”, acquistate un termometro da forno e infornate dopo mezz’ora che la temperatura resta costante intorno ai 200°. La fiamma va tenuta il più possibile presente ma non troppo vivace perché, nel suo tendere verso la canna fumaria, “accarezza” la parte laterale e superiore del forno, e se è troppo alta può far bruciare parte del pane. È bene infornare un pane alla volta, più in alto che in basso nel forno (non troppo in alto, altrimenti lievitando andrà a toccare il cielo del forno bruciandosi). Noterete che un lato tende a cuocere maggiormente dell’altro; a metà cottura girate il pane. Alcune cucine economiche non permettono di ottenere una buona cottura della parte inferiore del pane. La soluzione può essere l’uso di pietra refrattaria o, una volta cotto nella parte superiore, perfezionare la cottura capovolgendo la forma.
La cottura del pane nel forno di casa
Il forno a gas consente una buona cottura, ma in molti forni il calore non riesce a distribuirsi in modo sufficientemente omogeneo da garantire una buona coloritura. Utilizzando questo tipo di forno, come anche quello elettrico, può essere utile appoggiare il pane, direttamente negli stampi, su di una pietra refrattaria o una lastra di ghisa, terracotta o argilla lasciata nel forno durante il preriscaldamento. La pietra consentirà al pane di assorbire immediatamente il calore accumulato ed eviterà gli sbalzi di temperatura dovuti all’apertura dello sportello. Inserire nel forno all’accensione un pentolino con un dito d’acqua servirà anche a mantenere l’umidità ideale per ottenere una crosta croccante ma non troppo dura.
Nel forno a gas il pane (una pagnotta alla volta) va infornato piuttosto in alto in modo da evitare un eccessivo riscaldamento dal basso, ed ottenere comunque che anche la parte superiore del pane venga cotta nel modo migliore possibile.
La temperatura del forno a gas come di quello elettrico deve essere fra i 190 e i 200° C. I termostati dei forni casalinghi sono più affidabili dei termometri delle cucine economiche, ma, anche in questo caso, suggerirei l’acquisto di un termometro da forno, che eviterà incomprensibili fallimenti. Considerate, comunque, che una forma da circa un chilo deve cuocere per almeno 40-45 minuti. Se impiega un tempo inferiore la temperatura era troppo alta, se supera i 60 minuti era troppo bassa.
Gli stessi tempi e temperature valgono anche per il forno elettrico che io preferisco usare senza ventilazione a meno di dover cuocere più pagnotte contemporaneamente. L’uso di pietra refrattaria perfeziona ulteriormente il risultato in termini di cottura e di efficienza energetica.
Una volta cotto il pane andrà disposto inclinato su un piano di legno (in modo che l’umidità possa continuare ad uscire agevolmente) e coperto leggermente con un tessuto pulito e assolutamente inodore.
I forni più recenti prevedono anche programmazioni dedicate alla cottura del pane e alla fermentazione. Suggerisco di verificare cosa preveda nel dettaglio la programmazione relativa al pane perché tendenzialmente attua temperature di ingresso molto alte per poi calare nel tempo, meglio gestirle autonomamente seguendo l’andamento della cottura, come specificato più avanti. Quanto alla fermentazione, che solitamente prevede la possibilità di scegliere fra 30, 35 e 40°, può essere molto utile soprattutto nei mesi invernali e per preparazioni complesse come il panettone o la colomba senza comunque utilizzare temperature superiori ai 35° (e comunque preferibilmente non più di 30). Questo suggerimento può sembrare in contrasto con le indicazioni riguardo alle temperature massime suggerite per mantenere i batteri lattici vivi e vitali ma va considerato che stiamo parlando di clima invernale o di inizio primavera e di impasti complessi che magari comprendono anche il burro che sotto certe temperature si indurisce a può impedire i movimenti di lievitazione dell’impasto. Inoltre difficilmente metteremo a lievitare impasti di peso inferiore al chilogrammo e per tempi che non necessariamente permetteranno al calore di arrivare a scaldarlo in modo omogeneo ogni sua parte.
In ogni caso, di nuovo, consiglio di utilizzare un termometro da forno per verificare che le temperature siano effettivamente quelle dichiarate ed evitare eccessivi rallentamenti o accelerazioni.
Voglio comunque citare altre due possibilità di scelta per la cottura: la pentola di ghisa e il fornello estense. La pentola di ghisa cerca di riprodurre l’effetto del forno a legna in termini di mantenimento dell’umidità e omogeneità nella diffusione del calore; la pentola va posta vuota nel forno caldo e fatta scaldare seguendo le istruzioni d’uso del costruttore dopodiché, facendo attenzione perché la pentola raggiunge un’alta temperatura anche nella parte esterna, estrarla dal forno, porre l’impasto all’interno e riposizionare nel forno o sui fornelli per completare la cottura.
Il fornello estense invece è un sistema interessante anche in ottica di risparmio energetico perché permette di ottenere temperature anche fino a 300° semplicemente utilizzando il fornello del gas. Proprio per il rischio di avere temperature troppo alte all’interno, anche in questo caso è consigliabile utilizzare anche un termometro da forno e mantenere l’attenzione nel corso della cottura. Questo tipo di fornello permette di cuocere il pane (e non solo) ovunque, anche in un camper o in campeggio.
